Хвасты Закваски Lactina от Hloya

[Diashka911]

SUNP0023.JPG

Вот наш шоколадный йогурт. Делаем уже 6 раз из одного пакета \ перезаквашиваем\ и всё ещё густой получается.

а как перезаквашиваете?

[хапуга]

Просто -на 1 литр молока берёте баночку йогурта \ у меня150 гр\ из предыдущей партии , перемешиваете и делаете как всегда в термосе или йогуртнице. Кто молоко нагревает тот добавляет йогурт тогда когда молоко остынет до 40 градусов.

[ЭффЕкТнАя]

Еще информация про йогурт мне лично очень помогла.

Оптимальная температура для йогурта?
Оптимальная температура для приготовления йогурта – 42-45о С. Для хорошего результата желательно поддерживать такую температуру в течение всего процесса ферментации молока. Также следует обратить внимание на то, что температура самого молока при смешивании с закваской должна быть также в районе 38-45о С, но не выше, так как уже при t 50о С йогуртовые бактерии погибают.

Йогурт получается кислый, почему?
Вкус йогурта зависит от двух факторов.
Первое – это время заквашивания. Чем дольше Вы заквашиваете йогурт (держите в тепле), тем кислее он получается. При этом температура, при которой заквашивается йогурт играет не последнюю роль. В оптимальных условиях (t = 42-45o C) ферментация проходит быстрее и йогурту достаточно 8-10, а иногда и 6 часов. Если температура падающая, как, например, в термосе, то процесс ферментации более длителен, и нужно выдерживать йогурт 10-12 часов.
Второе – это партия закваски. Если Вы заквашиваете йогурт первый раз и выдерживаете нужное время, то он получается не кислым. Но начиная со следующей партии (для закваски Вы используете свой йогурт от предыдущего раза) йогурт будет получаться чуть кислее, поэтому время закваски можно немного уменьшить.

Йогурт получается «скользким»?
Когда Вы используете сухую закваску, то первая партия часто получается «скользкой» по консистенции. Возможно, это связано с тем, что не все бактерии закваски оказываются жизнеспособными и для образования достаточной колонии йогуртовых бактерий требуется перезаквашивать йогурт несколько раз. Обычно «скользкость» уходит уже на второй партии, когда в качестве закваски Вы будете использовать свой готовый йогурт.

Йогурт свернулся, почему?
Случается так, что йогурт сворачивается. Причин может быть несколько:

Несвежее молоко. В йогуртнице йогурты хорошо заквашиваются, даже если молоко предварительно не прогревать. Но бывает, что магазинное молоко, пусть и с нормальным сроком годности, оказывается некачественным. Если попробовать такое молоко вскипятить, то оно свернется. Йогурты из такого «сырья» тоже не выходят.
Нестерильная посуда. В идеале йогурты готовятся при температуре 42-45о С в течение нескольких часов. Такая теплая, влажная, питательная среда подходит не только йогуртовым бактериям, но и различным вредоносным микроорганизмам. Даже если Вы простерилизовали посуду и обдали кипятком половники и ложки, грязь все равно может попасть в продукт с рук или кухонного полотенца, которым протерли ложки. Это может быть причиной того, что йогурт свернулся.
Кислоты. Если Вы заквашиваете йогурт со свежими фруктами, то наличие фруктовых кислот тоже может быть причиной того, что йогурт сворачивается, так как молочный белок не успевает пройти процесс ферментации. Добавляйте фрукты в уже готовый йогурт.

Йогурт не получается, не заквашивается?
Йогурт может не заквашиваться по ряду причин:
Температура. Эта причина актуальна в основном в том случае, если Вы готовите йогурт без йогуртницы. Если термос или другая посуда, которую Вы используете, не держит тепло, или место, куда Вы поставили йогурт для заквашивания, подвержено сквознякам, то температура йогурта быстро падает. Йогурт может не закваситься.
Горячее молоко. Йогуртовые бактерии погибают уже при температуре 50о С. Если Вы предварительно вскипятили молоко, но не дождались, пока оно остынет до нужной температуры (36-42о С), то при смешивании с закваской большая часть бактерий могла погибнуть и соответственно йогурт не заквасится. Если Вы используете йогуртницу, запустите цикл заквашивания повторно, иногда это помогает.
Плохо перемешали закваску и молоко. Это еще одна из причин, почему йогурт не получается, поэтому лучше добавлять небольшими порциями молоко в закваску, каждый раз тщательно вымешивая, а не закваску в молоко.
Время. В зависимости от условий (главным образом сохранению тепла) йогурту требуется от 6 до 12 часов. Если времени прошло слишком мало, то йогурт мог не успеть заквасится.
«Неживая» закваска. Из закваски, в которой отсутствуют «живые» бактерии йогурт не получится. Если Вы используете в качестве закваски промышленный йогурт – обратите внимание на упаковку. Очень большой срок годности или информация о том, что продукт пастеризован, то есть прошел термическую обработку после приготовления, говорит о том, что «живых» бактерий в нем возможно нет.
Если Вы используете сухую закваску, то также важен срок годности и условия хранения (обычно, пакетики с закваской должны храниться при температуре не выше 20о С).

Как рассчитать жирность и калорийность йогурта?
Жирность и калорийность йогурта рассчитывается на основе тех продуктов, из которых йогурт изготавливается (Для удобства подсчета будем считать, что 1 мл молока/сливок = 1 г продукта).
Например, если Вы используете 1 литр молоко 3,5% жирности (калорийность 61 ккал на 100 мл или 610 ккал на 1 литр), сухую закваску (калорийность можно принять за 0) и больше ничего, то калорийность Вашего йогурта будет равна 61 ккал на 100 мл: 610(ккал)/1000(мл)*100(мл).
Если Вы замените 200 мл молока на сливки 20% жирности (калорийность 206 ккал на 100 мл.), то калорийность Вашего йогурта будет равна 90 ккал на 100 мл: (0,61(ккал)*800(мл молока) + 2,06(ккал)*200(мл сливок))/1000 (мл смеси молока с йогуртом)*100(мл продукта).

Тот же принцип и с жирностью. Если Вы используете молоко 3,5% жирности, то есть в 100 мл молока содержится 3,5 г жира, то жирность йогурта будет составлять 3,5%.
Если Вы замените 200 мл молока сливками 20%, то жирность йогурта будет равна, примерно, 6,8%: (0,035(г жира)*800(мл молока) + 0,2(г жира)*200(мл сливок))/1000(мл смеси молока и сливок)*100(мл продукта).
Домашний йогурт (как приготовить йогурт в домашних условиях в йогуртнице и без).

Если у Вас есть возможность использовать парное молоко, в качестве и безопасности которого Вы уверены, - прекрасно, только его обязательно нужно прокипятить в течение нескольких минут. Если Вы используете промышленное молоко, то я отдаю предпочтение пастеризованному или ультрапастеризованному. Пастеризованное молоко также рекомендуется предварительно нагреть до 90 оС, относительно ультрапастеризованного подобных рекомендаций я не нашла, производители утверждают, что такое молоко безопасно и полностью готово к употреблению, так что решайте сами. Образовавшуюся при нагревании молока пенку нужно аккуратно удалить. Затем молоко нужно охладить до температуры ~ 38-45 оС. Это оптимальная температура, но если Вы не используете термометр, то чтобы определись температуру «на глаз», капните несколько капель молока на запястье. Молоко должно быть горячим, но не обжигающим. В данном случае лучше недогрев, чем перегрев, потому что при t более 50 оС, как я уже упоминала ранее, кисломолочные бактерии начинают гибнуть. В целях безопасности продукта нагревать молоко для приготовления йогурта рекомендуют все производители йогуртниц и большинство рецептов. На практике, если Вы возьмете пастеризованное или ультрапастеризованное молоко комнатной температуры (парное молоко я бы в любом случае рекомендовала прокипятить, особенно если Вы даете йогурты детям), заквасите его промышленным йогуртом и поместите в йогуртницу, то йогурты у Вас все равно получатся (без йогуртницы я такой вариант не испытывала, и если я использую сухую закваску, то молоко нагреваю).

Для кипячения или подогревания молока используйте нержавеющую кастрюлю с толстым дном или, если позволяет плита, керамическую или стеклянную. Эмалированную посуду лучше не использовать, так как в такой посуде молоко очень быстро пригорает.

Кстати, не обязательно использовать коровье молоко. Можно также ферментировать козье, овечье, соевое, а возможно и какое-либо другое молоко.
Закваска.

В качестве закваски можно использовать промышленную сухую закваску, ее можно найти в аптеках или купить в магазинах, торгующих продуктами для здорового питания, в том числе и в интернет-магазинах. В состав такой закваски обычно как раз и входят классические йогуртовые бактерии Lactobacillus bulgaricus, болгарская палочка, и Streptococcus thermophilus, термофильный стрептококк. Она готовится в соответствии с инструкцией. При этом вкус и консистенция йогурта скорее всего будет отличаться от привычного магазинного. Йогурт получается более тягучим, скользким. А можно использовать натуральный йогурт (или биойогурт) промышленного производства. Один стандартный йогурт (~125 мл) на один литр молока. Главная задача – как можно лучше перемешать закваску и молоко, для этого добавьте в закваску небольшое количество теплого молока, тщательно размешайте, до получения однородной консистенции, а затем разведите полученную смесь в остальном молоке, снова тщательно перемешайте. Затем Вы сможете использовать в качестве закваски собственноручно приготовленный йогурт. Таким образом, перезаквашивать йогурт можно 6-10 раз.
Посуда.

Теплое молоко, которое в течение 6-12 часов должно находиться при температуре 42-45 оC, является идеальным местом для размножения не только полезных, но и вредных микроорганизмов, поэтому чистоте посуды нужно уделить особое внимание. Всю необходимую посуду перед использованием нужно обдать кипятком, а если есть возможность, то и простерилизовать, например, в пароварке.
Йогуртница.

Йогуртница, и другие электроприборы, которые позволяют делать йогурты, – это отличное решение для тех, кто частенько балует свою семью домашними кисломолочными продуктами. Основное преимущество этого прибора в том, что он поддерживает оптимальную температуру в течение всего времени сквашивания йогурта, что обеспечивает очень хороший результат. Йогуртница занимает мало места, комплектуется удобными баночками-крышечками для йогурта. Йогуртница сводит Ваше непосредственное участие в приготовлении йогурта к минимуму: смешали молоко с закваской, разлили по баночкам, нажали кнопку «вкыл.» и все! Через 8-10 часов наслаждайтесь результатом (консистенция будет оптимальной, если после заквашивания Вы поставите йогурты в холодильник минимум на 4 часа).
Приготовление йогурта без йогуртницы.

После того как мы смешали теплое молоко и закваску, нам нужно создать для йогурта постоянную температуру ~ 42-45 оC на 6-10 часов. Этого можно добиться несколькими способами:

можно использовать термос;
можно укрыть тару с йогуртом теплым одеялом (и накрыть подушкой) и оставить рядом с батареей;
можно разложить йогурты по порционным баночкам, затянуть пищевой пленкой, поставить в плоскую форму, аккуратно налить в форму теплую воду, вода не должна попасть в йогурт, всю форму еще раз затянуть пленкой и поставить в теплое место без сквозняков (например, в туже выключенную, но предварительно разогретую до 50о духовку).

Делаете ли Вы йогурт в йогуртнице или без, во время процесса сквашивания по возможности не беспокойте йогурт: не перемешивайте, не открывайте, не встряхивайте.

Время приготовления домашнего йогурта составляет примерно 6-10 часов и зависит от того, насколько хорошо Вам удается сохранять требуемую температуру и от того, какую консистенцию и вкус Вы хотели бы получить. При постоянной оптимальной температуре вполне достаточно 6-8 часов, при падающей температуре потребуется 8-10, а возможно и 12 часов. Чем дольше заквашивается йогурт, тем он получается кислее.

Для того чтобы грамотно завершить процесс ферментации, йогурт нужно охладить, как уже упоминалось выше, нужно поставить продукт в холодильник минимум на 4 часа. В этом случае Вы не только получите более плотную и нежную консистенцию, но и продлите срок годности йогурта, сохранив в нем живые бактерии.

В холодильнике йогурт прекрасно хранится 7-8 дней.

Густота йогурта.

Если Вам нужен плотный, густой йогурт Вы можете воспользоваться следующими приемами:
добавьте в молоко перед заквашиванием несколько ложек сухого молока;
добавьте в готовый йогурт перед охлаждением пептин или агар-агар;
добавьте в готовый йогурт кукурузный крахмал (1 ч.л на стандартный порционный стаканчик 125-140 г). Это также сделает йогурт более нежным.

[ФатаМоргана]

Девочки, творожок кто-нибудь делал? Как вкус? Консистенция? На Тёму похож?

[SVETOK]

Делала йогурт из разного молока- Детская молочная кухня, окинское, куйтунское. очень вкусно получилось из всех видов молока. Молоко обязательно кипятила У нас доктор работает, он по образования и по профессии микробиолог, т.е. специалист по производству грибов бактерий для промышленности.Он сказал , что кипятить надо для уничтожения молочнокислой флоры, она может подавить рост болгарской палочки и нужного количества полезных бактерий не будет. Для нашего организма, в плане полезности для здоровья, полезны бифидо- лактобактерии и болгарская палочка, а стептококки и лактококки здоровья нам не прибавят. Йогурт делала в мультиварке.

[yanata]

А как делали в мультиварке? Или у вас функция такая в ней есть? Вот я делала в своей мультиварке, так йогурт жидкий-жидкий получился, что не так делаю не знаю

[Olda]

Поделитесь как приготовить ряженку!

[хапуга]

Ряженка готовится также как йогурт / молоко вскипятить , охладить до 40 градусов , размешать закваску и в термос или йогуртницу на 8-11 часов/ только молоко должно быть топлёным \ можно купить готовое\.

[Катринка2980]

А кефир кто-нибудь делал?как по вкусу,

[Эвардс]

И сметанка интересует, вдруг кто готовил - как по густоте? и не сильно кислая получается?